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      威宁文化

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      说?#20132;?#26063;,对于一个不甚了解回族的人来说,都会有一个错误的认识,认为“回族?#26412;?#26159;一个 “不吃猪肉的民族?#34180;?#21487;是,回族为什么不吃猪肉?常吃什么?爱吃什么?回族的饮食文化和习俗又是什么样的??#35805;?#20154;都不甚了解,在查阅了不少文献资料之后才知道,其实不然,回族的饮食,文化和习俗绝不仅仅是不吃猪肉那么简单。人们只是粗略的知道回族有一个不吃猪肉的禁忌,正是对回族的这一特殊饮食禁忌印象至深,才使得人们对于回族有了错误的认识和理解。?#23548;?#19978;就回族饮食文化和习俗而言,回族确实是一个较为特殊的民族,回族有着自己特殊的饮食文化、节日食俗、饮食习惯和饮食禁忌。正是这些特殊,自然形成了回族特有的饮食文化和习俗。笔者在贵州六盘水地区生活和居住了很长时间,经常到威宁地区去,再就是有几个回族人为邻居,出于对回族人饮食文化和习俗的好奇,在较长一?#38382;?#38388;与贵州威宁回民交往和接触中,对当地回族的饮食文化和习俗有了较为肤?#36710;?#35748;识。在这里作一简要介绍,我们不妨从以下三个方面来了解和认识贵州威宁回族人的饮食文化和习俗,从贵州威宁回族人的饮食文化和习俗这个小侧面来理解和认识回族的饮食文化和习俗。
      一.回族的分布和饮食文化概况
      回族在我国人口较多、分布较广,以宁夏回族自治区为主,在甘肃、陕西、贵州、青海、云南、?#26412;?#22825;津等省、市、自治区也有大小不等的回族聚居区。在贵州回族人最为集中的就要数贵州威宁彝族回族苗族自治县了。据有关资料记载威宁回族人口为68403人,占全县总人口的7.74%占少数民族人口的31.26%,是贵州省回族人口最多的县。县境内的戛利、哈喇?#21360;?#31168;水、果化、观风海、迤那、牛棚、中水、双龙、下?#21360;?#26494;林、小山等地是回族主要聚居区。
      贵州威宁回族人聚居的由来:回族进入威宁的时间,据《贵州少数民族》记载,在元朝末年已有回族到过威宁,但大量进入威宁并定居下来的时间,主要是明朝洪武年间。回族进入威宁大略分?#34903;?#24773;况,一是随军留居威宁,二是经商或传教陆续进入威宁定居。《威宁县志》(旧志)这样记载,“县西北一带,毗邻滇之昭、鲁、多回族,其他皆出?#24066;隆?#38543;元明两代征西南,故移植于滇及黔之边地?#20445;?#26368;早者迄今已有700多年,初到威宁者,以屯田戍守方式聚居,集中地分布在今县城马?#24405;?#22478;郊之下坝,马家屯海子屯、卯家屯等处。清朝和民国时期,屡遭兵祸,部分回民逐渐流徒戛利,野窝坪和哈喇?#21360;?#31168;水、果化、迤那、稻田坝,乃至滇境之宣威、会泽、?#36710;欏?#26157;通等地,元代入威的回族,以马姓居多,另有赛、纳、夙、沙、撤、?#20303;?#21704;等七大姓。至明朝,又有虎、李、刘锁等姓回民或从军,或传教,或经商先后来到威宁,与先期到达者融为一体,与本区域各兄弟民族和睦友善,以致长期定居下来。
      回族的祖先是土耳其、阿拉伯和波斯系?#36710;?#27665;族。回族的饮食文化,除其宗教教义中规定的禁食猪、马、驴、骡子的肉之外,与汉族无太大的差异。贵州威宁回族的饮食同样?#24425;?#36981;守?#20102;?#20848;教的戒律和规定。特别是肉食类只食用经典中规定的牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽及水中鱼、虾等。而且回族人所食用的牛、羊、鸡、鸭,以及一切可食动物,一定要请阿訇(波斯语:意为学者或教师)宰后方可食用。同时禁食猪肉、猪油、禁吃未经屠宰放血而死的牲畜,禁吃屠?#36164;?#26410;念“台米司”的牲畜和禽兽,禁吃不反刍的马、骡、驴和海参。
      二.威宁回族人的常见食品
      威宁回民在饮食习俗方面,除保持了原有规矩外,有的还具有地区性特点。
      在主食粮方面,主要是因地而异,种什么,产什么,也就以什么为主食,常见的就是以?#20303;?#38754;、玉?#20303;?#33630;麦、燕麦、土豆、豌豆为主食。最常见的食品有:
      糍粑:回族人喜爱?#38376;?#31859;浸泡后蒸熟打成糯米糍粑来食用,逢年过节更是必不可少,糯米糍粑制成后可以较长时间存放不变?#30465;?#35201;食用取出在火上烤热用苏麻、白糖或红糖制成的蘸料蘸食,软糯香甜,是待客?#23648;?#30340;必备食?#20998;?#19968;。
      饵块粑:制作方法如同糯米糍粑,只是在原料的配比上不尽相同,除了要?#38376;?#31859;外还要加上一定比例的大米,常见的是制作成?#34903;鄭?#19968;种是饵块粑,做成一斤至十来斤一个的粑粑,切成小片、条、块用甜酒、酸菜一同煮着食用,也有?#38376;?#32905;干巴、蔬?#35828;?#19968;同炒着食用。另一种最常见的就是做饵块片,在大小约?#26412;?5厘米,在火上烤热烤软后,先抹上一层特制的面酱,然后包着炒土豆丝等菜肴食用。都是极富有民族风味特色的美食,这种食用方法早已流传到全省各地。
      荞粑粑:威宁地区盛产苦荞麦,聪明的回族人在长期的生活?#23548;?#20013;,用口感发苦的苦荞麦制成了风味别具特色的美食,用荞面制作的食品多种多样,最为常见且有名的要数威宁荞酥和荞面粑粑。
      荞酥:人们常常听说到的一句话“黔西、大定一枝花,威宁、?#36758;?#33510;荞粑?#34180;?#20256;说荞酥早年还是一?#32622;骰实?#30340;贡品荞酥色泽金黄,香味四溢,清香扑鼻,酥软可口。又有清凉解热的保健功能,?#24425;浅?#36807;威宁荞酥的人都为它酥香可口的味道赞不绝口。荞酥以民族食品的独特风格名扬省内外,畅销于云南、四川、河南、广西、广东等地。
      荞面粑粑:是威宁回族人最常?#32654;?#24403;作主?#36710;?#39135;品,?#23548;?#23601;是用苦荞面来包特制的馅料(豆腐、粉条、牛、羊肉)包成饼状或饺子状,放入铁锅边烙熟的一种食品,以外皮酥脆,馅子鲜香的独特风味,别具一格,到饭店去吃饭?#23478;?#28857;上这种荞面粑粑大饱口福。现在是贵州各地的威宁风味饭店的必备特色食?#20998;?#19968;。
      凉粉:在威宁地区在市场上常看到有各?#33267;?#31881;美食,如豌豆凉粉、荞凉粉、包谷凉粉等等,用碗豆、荞麦、包谷做成凉粉,透明清亮、使铁皮擦子擦?#21830;?#29366;,用黄豆、酸萝卜、黑大头菜、折二根、麻油、花椒油、红油、?#20174;汀?#38665;豆腐(豆腐乳)、?#20303;?#31946;辣椒面、味精、姜汁、蒜水、?#25454;礎⒋谢?#31561;佐料调拌,特别是在夏季,既辣香爽口,生津解暑,清凉降火又解饥?#30465;?#20063;成为贵州夏季最为畅销的风味美食。
      荞丝:荞面制作成的?#32461;?#19997;,用油炸制,清香酥脆,是一?#22336;?#21619;绝?#35757;?#19979;酒菜。
      垮条:垮条是甜荞面和成面团后,则用双掌搓成面汤(线状,粗细与筷子尖差不多),放在锅里煮熟捞在碗里,拌之以多种佐料,?#38376;?#32650;肉汤或酸水生?#30528;?#30528;吃,味道极为鲜美,常用作待客之?#21462;?/div>
      炒荞饭:炒荞饭是威宁当地最有名的美食之一,是用苦荞面加少量水调和匀,用手搓成米饭粒大小的细颗粒,上笼蒸熟后,再配上大米饭?#21451;巍?#29275;肉干、青、红辣椒、菜油、食盐、味精、花椒面、胡椒粉、?#35874;ǔ粗?#32780;成,麻?#27605;?#40092;,风味独特。
      香麦面:是用燕麦磨成面?#35789;?#24403;作炒面吃,也有做?#19978;?#40614;面粑粑,制成后放在火边烤成焦黄色,香甜清香,酥脆爽口,威宁当地回民外出常带作干粮食用。
      ?#26157;?#33419;:威宁盛产一种优质洋芋,过去也有当地人下地劳动用洋芋当作主?#36710;模?#20174;家里带些洋芋到地头,烧一堆火,一边是为了取暖,干活?#26412;?#25226;洋芋埋在火堆里,到时间从火堆中扒出来刮去烧焦的外皮,蘸着辣椒面当口粮。虽说这是早已过去的事了,但这种?#26157;?#33419;早就成了种特色美食,在贵州很多地方的街头都能看到这种?#26157;?#33419;卖,还特别畅销。
      洋芋粑:这是威宁回民粗粮细作的好方法,把洋芋煮熟,去掉皮捣成洋芋绒,加上盐、花椒、葱等佐料,用少量面粉搅拌均匀,制成洋芋?#20301;?#27915;芋饼,或烧或烤或下油锅炸,制成后香气四溢,咸鲜爽口,也有加上辣椒面蘸食,都是百吃不厌的美食,既是主食又是风味美食。在贵州,洋芋?#25105;?#26089;就成为人们老少皆宜的美食。
       肉类:回族的祖先是土耳其、阿拉伯和波斯系?#36710;?#27665;族。回族的饮食文化,除其宗教教义中规定的禁食猪、马、驴、骡子的肉之外,与汉族无太大的差异。贵州威宁回族的饮食同样?#24425;?#36981;守?#20102;?#20848;教的戒律和规定。特别是肉食类只食用经典中规定的牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽及水中鱼、虾等。而且回族人所食用的牛、羊、鸡、鸭,以及一切可食动物,一定要请阿訇(波斯语:意为学者或教师)宰后方可食用。回民分散家庭的肉类?#23478;交?#27665;清真?#26031;?#21435;购买,?#35805;?#26159;不在市面上随便购买牛羊肉食用。对于肉食储存方法:常见的大都是?#30528;!?#32650;后,去皮去骨割成块,将盐放于锅内烘炒后,拌匀佐料腌制,待腌透取出晾干或晒干,制成肉干巴,挂在厨房、灶房或是阴凉处,随吃随取,吃时割下一块切成薄片配上蔬菜?#31895;疲?#25110;单独炒成肉干巴,还的有的用火烤熟,咸鲜香脆爽口,味道极佳。尤其回民腌鸭,味道特别鲜美,宰鸭前半月,用包谷面蒸饭捏团填?#24120;?#23472;后腌透晾干,食用时,先切豆瓣豆豉装于碗或钵里,再把腌?#35760;?#22359;搁置豆豉上面,上锅蒸熟端出后,油渍渍的,是一种色香味俱?#35757;?#21517;菜,在威宁清真?#26500;?#37117;能品尝到这种可以和?#26412;?#28900;鸭媲美的美?#37117;央取?/div>
      三.日常饮品
          回族人民最喜爱的传统饮料是茶。茶既是回族的日常饮料,又是设席待客最珍贵的饮料。茶是回族人民饮食生活的重要组成部分。只要?#20132;?#26063;?#26131;?#23458;,热情的主人都会首先会给客人上茶,其他地方的回族?#19981;?#21917;盖碗茶,来客都是?#32454;?#30871;茶,但威宁回民则不同,喜喝炕茶,每户至少备有几个陶制小茶罐,多则十几个,?#35805;?#22312;火边的墙上留一个小窗孔,或挂一个小篾箩筐,放置茶具(茶罐、茶杯)。客人来了,主人先烧一壶水,随着递给客人茶罐,茶杯各一个,抓给?#35805;?#33590;叶,请其自便。炕茶方法是:先将茶罐烧烫,再将茶叶投入,抖翻炕黄,即把沸水冲入,待泡沫扑出罐口,去掉尘沫,保留精华,然后将罐提离火炉,稍沉淀后,把茶水倒入杯内,就着米粑、苦荞粑、燕麦?#20301;?#28779;?#26157;?#33419;等食物,边吃边喝,味?#26469;?#39321;,颇有风趣。但这种炕茶?#35805;?#20154;是喝不习惯的,特别浓酽,口感极苦。这种炕茶是威宁回族人的最爱,不但在家喝,招待客人时必上外,而?#19968;?#26377;些经常外出的人还常常带着这?#20013;?#33590;罐在候车室,旅馆里有火的地方?#23478;?#33258;己炕茶?#21462;?/div>
      以上所述仅为贵州回族的饮食文化和习俗的一个小侧面,想必一定会对我们全面了解和认识回族的饮食文化和习俗有所帮助。
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